正确认识食品中的激素问题

　　人体从外界摄入大量的雌激素或类雌激素物质后，可造成体内激素代谢紊乱，但是，至今为止，还没有科学证据表明食品中的内源性雌、孕激素会对人体产生明确的危害。

　　针对食品中可能存在的内源性激素，北京市卫生局、北京市疾控中心进行一次详解，希望普通消费者能对食品中可能存在的激素问题有一个正确的认识。

　　激素·认识

　　雌激素和孕激素动物体内天然生

　　雌激素和孕激素是动物体内天然产生的两类甾体激素（steroidhormones），它们是调节机体生理机能的重要信使物质。

　　雌激素由卵巢的成熟滤泡分泌（睾丸、胎盘和肾上腺也可分泌），主要有雌酮(E1)、雌二醇(E2)、雌三醇(E3)三种，其中雌二醇又包括17α-雌二醇（无活性物质）和17β-雌二醇（活性物质）两种形式。

　　雌激素可促进女性第二性征的发育，如乳房发育、子宫内膜增厚、月经周期形成等，同时，雌激素对男性生殖系统如精子发育等也具有重要作用，对维持男性健康性欲也是必需的。

　　孕激素是由卵巢黄体细胞分泌，主要为孕酮，它在体内对雌激素激发过的子宫内膜有显著形态学影响，为维持妊娠所必需。

　　雌激素和孕激素由机体细胞分泌后，释放入血液，随着血液到达相关靶器官，发挥其特有的生理效应。它们广泛存在于人体和动物的多个组织和脏器中，但浓度有所不同。

　　因此，我们日常食用的许多动物性食品中都或多或少地含有内源性雌激素和孕激素，这些动物性食品包括动物肌肉（猪、牛、鸡肉）、动物肝脏、脂肪、鸡蛋等，当然也包括牛奶和各种奶制品（奶粉、奶酪、奶油等）。

　　激素·分布

　　植物性食品中同样发现激素存在

　　发表在英文期刊《FoodChemistry》上的一篇名为《NaturaloccurrenceofSteroidhormonesinfood》的文献显示：牛肉中孕激素含量为<0.3-43.7μg/kg，17β-雌二醇含量为<0.01-0.16μg/kg，雌酮含量为<0.01-0.17μg/kg；猪肉及其制品中孕激素含量为0.35-6.82μg/kg，17β-雌二醇含量为<0.03μg/kg，雌酮含量为<0.02μg/kg；鸡蛋中孕酮含量为12.5-43.6μg/kg，17β-雌二醇含量为<0.03-0.22μg/kg，雌酮含量为<0.03-0.89μg/kg。

　　此外，该文章的作者对以往文献资料中有关牛奶及其制品中激素含量的报道进行了回顾，同时还对德国市面上的牛奶制品进行了激素检测，结果表明，牛奶中孕激素含量为1.4-12.5μg/L，17β-雌二醇含量为0.01-0.06μg/L，雌酮含量为0.01-0.12μg/L；奶酪中孕酮含量为<1.0-44.2μg/kg，17β-雌二醇含量为<0.01-0.03μg/kg；奶粉中孕酮含量可以达到98.4μg/kg；而黄油中的孕酮含量则可高达300μg/kg。

　　更值得一提的是，该研究者还在小麦、土豆和橄榄油等植物性食品中发现了孕激素或雌激素的存在，其中小麦和土豆中孕激素含量分别可达2.9μg/kg和5.1μg/kg，而橄榄油中雌激素含量为0.02μg/kg。科学家认为，这些甾体激素在植物的生长、性别表达和发展中可能发挥一定的生理功能。

　　人体每日雌、孕激素摄入量与机体产生量的比较

　　孕激素雌激素

　　产生量摄入量产生量摄入量

　　成年男性42010.61400.1

　　成年女性196009.06300.08

　　男孩（青春期前）1508.91000.08

　　女孩（青春期前）2508.1540.07

　　注：产生量和摄入量均为人群平均水平，单位为微克/天

　　同种食品不同样品 激素含量差异很大

　　从上述文献数据可以看出，不同种类食品中内源性雌激素和孕激素的含量不尽相同，即使同一种食品其不同样品的激素含量也存在很大差异。

　　就牛奶及奶制品而言，影响样品激素含量的因素就非常复杂。母体品种、不同生理阶段、受孕次数、饲料营养、加工处理工程、脂肪含量都可能对牛奶中雌、孕激素的浓度产生影响。

　　一般来说，无论是生乳还是市售乳制品中雌激素和孕激素含量范围变化都较大。国外研究者对不同妊娠期乳牛分泌的牛乳中雌激素的浓度进行了分析检测，发现雌酮在妊娠早期、中期和晚期三个阶段中的含量分别为7.9ng/L、452ng/L和1266ng/L，而17β-雌二醇的含量分别为18.6ng/L、51.4ng/L和51.2ng/L，浓度差异都比较大。

　　国外文献还报道，去脂奶粉（脂肪含量1.5%）中孕酮含量为17.1μg/kg，而全脂奶粉（脂肪含量25%）中孕酮含量则为98.4μg/kg。

　　另外，一般情况下，牛初乳的雌激素水平较高。0-2天的牛初乳雌激素含量为一般乳粉含量的10倍以上；第7天的牛初乳雌激素含量则为乳粉的5倍左右。

　　由于各种动物性食品中内源性雌激素和孕激素的含量差异较大，很难划分出一个合理的界定范围，因此，各权威组织对食品中雌、孕激素的限量管理也各不相同。

　　◆各组织对食品中雌、孕激素的限量管理◆

　　1999年，国际食品法典委员会（CodexAlimentariusCommission，简称CAC）对17β-雌二醇（E2）进行了评估，认为其每日允许摄入量（Acceptabledailyintake，ADI）为0-0.05μg/kgbw（bw，bodyweight），允许以辅助生产的功能使用。对其在动物体内（肌肉、肝脏、肾脏、脂肪）的最大残留限量没有特别规定。

　　2005年，世界粮农组织/联合国食品添加剂专家联合委员会（JointExpertCommitteeonFoodAdditives，简称JECFA）又一次进行17β-雌二醇评估。

　　2005年，JECFA对孕酮进行了评估，允许以辅助生产的功能使用，对其在动物体内（肌肉、肝脏、肾脏、脂肪）的最大残留限量没有特别规定。由此可见，CAC对牛乳中雌激素未作限量管理的规定。

　　此外，欧盟参照CAC对雌激素和孕酮评价与管理要求，对牛奶中雌激素和孕激素没有限量规定；FDA（1991年）规定了肉类制品中雌二醇、孕酮最大残留限量，但对牛奶中的雌激素和孕激素没有限量规定。

　　◆特别提醒

　　没有科学证据表明雌、孕激素有危害

　　人体从外界摄入大量的雌激素或类雌激素物质后，可造成体内激素代谢紊乱，引发疾病，如儿童性早熟。但是，至今为止，还没有科学证据表明食品中的内源性雌、孕激素会对人体产生明确的危害。

　　通常情况下，体内激素必须达到一定的浓度才能发挥其生理作用，而食品中残留的内源性激素很难超过该生理浓度水平，因此，科学家认为食品中的内源性激素对人体而言是安全的。

　　SonjaHartmann等人根据德国营养调查的数据估算出德国人每天通过食物摄入的雌激素和孕激素的量，并与机体产生的激素含量进行对比（表1）。从表中不难发现，个体每日通过食品摄入的雌、孕激素远低于机体的产生量。

　　与欧美国家相比，我国居民的膳食以谷物为主，动物性食品摄入相对较少。因此，中国人通过膳食摄入的雌、孕激素应该少于西方人。