时令虽然已过立秋，但秋老虎依旧盘踞不去，专家提醒，当前饮食仍以清淡为宜。青绿的凉瓜能清热祛暑、明目解毒、利尿凉血，是家庭烹饪的好选择，而除了之前介绍的凉瓜炒蛋外，凉瓜煲、凉瓜浸、凉瓜煮……可汤可炒，可荤可素，一瓜百变，变化无穷，但其始终如一的是翠绿凉瓜的爽脆本质。本期家庭厨房特别邀请御禾酒家的行政总厨林桂庭，为各位推荐几款既好味又简单，既易操作又多变的凉瓜菜肴。
凉瓜花菇银鳕鱼煲
材料：净凉瓜250克，上等银鳕鱼200克，花菇100克，蒜头少许，二汤适量。
做法：
1、先把花菇提前发好，一般用冷水浸透，至少需一个多小时，改刀切片，备用。
2、将上等银鳕鱼洗净，改成日字形，放入盐、鸡精等调味后，蘸上生粉，下油锅煎至金黄色，捞起备用。
3、凉瓜洗净，改成日字形，飞水，备用。
4、起锅，放入蒜头爆香，再放入花菇片和凉瓜片，加入二汤，焖上7~8分钟，至七成熟时放入已煎熟的上等银鳕鱼，再焖2分钟，调味，打个薄芡即可。
特色：颜色亮丽清新，凉瓜翠绿爽脆，银鳕鱼鲜甜可口，不失为夏日健康养生的佳肴。
庭哥提醒：家庭制作时焖制过程极容易出现粘锅现象，要注意先放凉瓜与花菇后再放银鳕鱼，避免银鳕鱼过早放入焖得过烂。
鸡汤凉瓜青浸鲮鱼滑
材料：净凉瓜400克，清鸡汤400克，鲮鱼滑100克，炒珧柱少许，伊面适量。
做法：
1、先将凉瓜洗净，一开二，去瓤，用瓜刨刨成丝，备用。
2、再将清鸡汤煮开，加入盐、鸡精等调味，再放入凉瓜青和伊面，待凉瓜青和伊面煮熟后即捞起，放入盘中。
3、在鸡汤中放入挤成小块的鲮鱼滑。
4、待鲮鱼滑煮熟后捞起，放置于凉瓜青和伊面之上。5、最后在盘里加入少量鸡汤即大功告成。
特色：该菜式清爽可口，鲮鱼滑的加入使得整个菜品不会过于单调寡口，且鸡汤清甜，适合天热季节食用，可增强食欲。
庭哥提醒：
煮凉瓜青和鲮鱼滑的时间都不可过长，以防前者煮得过烂而不爽，后者煮得过久而不滑。
凉瓜煮花蟹
材料：净凉瓜300克，花蟹2只，姜、香芹、虾米各少许。
做法：
1、先将凉瓜洗净，切片，放入开水中，加点盐调味，灼熟即可。
2、起锅，放入香芹、姜、虾米等爆香，加入二汤，煮滚后放入花蟹，再放凉瓜，煮上7~8分钟即成。
特色：凉瓜清爽怡人，花蟹鲜甜诱人，两者搭配不仅颜色鲜明亮丽，且口感丰富，尤其适合此时食用。
庭哥提醒：煮花蟹的时间要把握好，以防其煮得过久而太老，不滑。
瓜类选购指南
现在正是吃瓜果蔬菜的季节，蔬菜中瓜类的品种也有很多种，除了日常的凉瓜、冬瓜、黄瓜等，还有其他几种瓜。
丝瓜：丝瓜现在上市的品种很多，有香丝瓜，瓜条短而细，皮绿色，条纹不明显；外地来的瓜条较长，有棱，上带白霜等。挑选时，可以用手捏瓜，瓜柄较硬，皮绿色而没有刮伤变黑的斑痕，整个瓜条“硬邦邦”的为佳。不新鲜的丝瓜发软，表皮易产生黑色条纹。
西葫芦：与南瓜不同之处，在于其幼嫩时口味佳，皮色淡绿略带黄色花纹，摸上去有点黏乎，此为嫩瓜。食用时不用去皮，切片素炒或与肉炒，清香可口。
佛手瓜：因似“佛手”而得名。选购时若瓜皮上留有少量的刺已发硬，佛手处已有种子突出表面，表示老熟。食用时，需去皮。选表面光滑、茸毛软的为嫩瓜，可带皮切片，清炒或与肉片同炒。
瓠瓜：又称夜开花，有两种，一种是皮色绿，味浓，品质好；另一种皮色浅绿，味淡，品质较差。购买时，选择上下匀称，表皮白，茸毛完整，手感柔软的表示新鲜。
庭哥档案
林桂庭，1987年入行，偶尔聊起当年入行的缘由，庭哥微微一笑：“做厨房，不愁吃”，简单的理由让人备觉庭哥的朴实，没有过多华丽的装饰，生存的需要让庭哥毅然选择厨师为职业，但我相信，更是浓厚的兴趣让其在这个岗位上一呆就是二十多个年头。据庭哥介绍，外地的粤菜造型精致得来口味不受重视，而南粤地方则更为注重菜式的口味。他认为，如今做饮食挑战越来越大，这更需要厨师能有创新意识，与时俱进。
